Brioixeria · 27 de gener del 2014
Croissants casolans
La meva gran debilitat. Una recepta llarga, amb voltes dobles i senzilles, que encara he de millorar.
- Temps
- Tot el dia
- Ideal
- Per al cap de setmana
En aquest post us deixo una de les meves receptes més noves i que encara he de millorar bastant: croissants.
Els que ja em coneixeu sabeu que els croissants són la meva gran debilitat i, malauradament, ja no en queden dels d'abans, dels de veritat... Ara tots són industrials o congelats, buits per dins i saben a poc! Com a curiositat, diré que segurament aquesta debilitat va començar amb el senyor Joan, de Cornellà (el Paladar), que fa uns dels millors croissants que hi ha!
Bé, va, comencem amb la recepta, que si ja és llarga només faltaria que m'enrotllés...
Ingredients
Per pintar-los:
La massa
Pastat tradicional:
- En un recipient de vidre, poseu-hi la farina, el llevat esmicolat, el sucre, la sal, la llet i l'aigua.
- Pasteu uns , fins que tots els ingredients estiguin ben integrats. En aquests primers passos la massa serà bastant enganxosa, però té la seva gràcia!
- Tapeu el recipient amb un drap humit i deixeu reposar uns .
- Torneu a pastar una mica i deixeu reposar de nou tapat amb el drap humit. Repetiu-ho 4 o 5 vegades: a mesura que ho aneu fent, la massa deixa de ser enganxosa i és cada cop més fàcil de treballar.
- Un cop acabat, deixeu la massa descansar a la nevera .
Amb Thermomix: poseu tots els ingredients (menys la mantega) al got i programeu 20 s a velocitat 6, i després a velocitat espiga. Traieu la massa i deixeu-la reposar a la nevera .
La mantega
Mentre la massa reposa, poseu el bloc de mantega freda entre dos plàstics i piqueu-la amb el corró fins que quedi ben fina, com un full. Després estireu-la fins a fer un rectangle de 20 × 26 cm. A la nevera també.
El plegat
- Passada l'hora, traieu la massa sobre el marbre lleugerament enfarinat i estireu-la fins a fer un rectangle de 50 × 30 cm. Poseu la làmina de mantega al centre.
- Pleguem la massa sobre la mantega, sense que les vores es muntin, i segellem-les prement amb els dits.
- Emboliqueu-la amb plàstic i a la nevera .
- Traieu la massa de la nevera i gireu-la 1/4 de volta (90º). Aquest pas és important i es repeteix cada vegada que traiem la massa: es posa a la nevera en horitzontal i, en treure-la, es gira 90º per estirar sempre en vertical i amb els plecs cap al mateix costat (en el meu cas, cap a l'esquerra).
- Estireu en vertical (i si cal en horitzontal, però sense moure la massa de lloc) fins a un gruix de 7 o 8 mm.
Una volta doble:
- Pleguem la part de baix fins al centre de la massa, i el mateix amb la part de dalt.
- Després pleguem la massa per la meitat, com si fos un llibre. Es veurà un perfil de 4 capes.
- Emboliqueu-la amb plàstic i a la nevera .
- Traieu-la (la massa puja i es posa ben bufona), gireu-la 1/4 de volta i estireu-la en vertical.
Una volta senzilla:
- Dividiu mentalment la massa en tres parts i pleguem la de baix sobre la del mig, i la de dalt sobre l'anterior.
- Emboliqueu-la amb plàstic i a la nevera .
Perquè el full quedi ben format, és imprescindible donar-li les voltes adequades, però igual d'important és el gir de la massa cada vegada que la traiem de la nevera. L'explicació de per què una massa es fulla és precisament el nombre de vegades que s'estira i es plega: el greix queda atrapat entre làmines fines i, quan entra en contacte amb la calor del forn, el vapor de l'aigua de la massa fa que aquestes làmines se separin com les fulles d'un llibre: mil fulls.
Formar els croissants
- Traieu la massa de la nevera, gireu-la 90º i talleu-la en dues parts iguals. Guardeu-ne una a la nevera perquè no s'estovi la mantega. Al tall s'hi veuen les capes de massa i mantega.
- Amb els plecs sempre cap al mateix costat, estireu una de les parts en vertical fins a un gruix de 7 mm i talleu tires de 20 cm d'ample.
- Per donar forma als croissants podeu fer una plantilla de cartró o plàstic en forma de triangle de 10 cm de base per 20 cm d'alçada (si els voleu més grans o més petits, mantingueu la proporció).
- Talleu els triangles amb un ganivet o un tallapizzes ben esmolat, perquè el tall sigui net i la massa no s'esquinci.
- Feu un petit tall a la base de cada triangle, separeu les puntes per formar les banyes i enrotlleu suaument des de la base cap al vèrtex, estirant una mica les puntes. Si els voleu en forma de mitja lluna, gireu els extrems cap a dins.
Fermentació i forn
- Poseu-los en una safata de forn amb paper vegetal, separats entre ells.
- Pinteu-los amb l'ou batut barrejat amb la llet. Tapeu-los amb un drap (poseu-hi unes espàtules creuades perquè no s'hi enganxin) i deixeu-los reposar en un lloc càlid 1 o , segons l'època de l'any, fins que doblin el volum.
- Torneu-los a pintar amb ou i llet i, si els voleu una mica més dolços, empolvoreu-los amb sucre glas.
- Forn preescalfat a 180 ºC, de 12 a .
- Traieu-los sobre una reixeta i deixeu-los refredar... si teniu prou força de voluntat!
Bon profit!
