Per què alguns menjars són més bons l'endemà?

Una pregunta que sempre m'havia fet, i que vaig trobar explicada a La Vanguardia: per què alguns plats són més bons l'endemà?

Passa amb els estofats, les salses i les sopes, però no amb tot: els fregits i les amanides queden bastant malament. Els plats que milloren tenen coses en comú:

• Molts ingredients aromàtics. La ceba, l'all, el pebre vermell, les herbes... reaccionen durant la cocció amb les proteïnes de la carn i els midons. Quan el plat es refreda, reposa a la nevera i es torna a escalfar, algunes d'aquestes reaccions continuen i el gust millora.
• Greixos i col·làgens. En cuinar-se es gelatinitzen, i en refredar-se passen per un procés anomenat retrogradació que fa que els gustos es barregin. El plat agafa més cos, i la carn es torna més fibrosa... i més gustosa!

Això sí, a l'hora d'escalfar no s'hi val tot. Res de foc fort i llarg, que es perden els gustos. El millor és portar les salses o sopes a ebullició i deixar-les a foc lent fins que el centre passi dels 75 ºC.

Font: La Vanguardia.