Curiositats · 28 de febrer del 2018
Tipus de llevat: fresc, sec... i el Royal?
Què és el llevat, quina diferència hi ha entre el fresc i el sec, i per què el químic no serveix per fer pa.
Per fer pa a casa, un dels primers conceptes que crec que cal conèixer són els tipus de llevat. En aquest post curtet us explico les diferències. Som-hi!
Què és el llevat?
El llevat és un fong viu capaç de transformar el sucre de la farina en gas i alcohol. I aquí hi ha un dels primers secrets: per què el pa té forats? Doncs justament per aquest gas, que és el que fa els forats tan característics de la molla.
Quins tipus n'hi ha?
- Fresc: jo el compro al súper, en daus (per exemple, el Levital del Mercadona). Compte amb la data de caducitat, que dura poc!
- Sec: en sobres, amb grànuls molt petits. L'avantatge és que dura molt més.
- Massa mare: l'alternativa natural, i molt fàcil de fer a casa: massa mare casolana.
La norma bàsica: sec = fresc ÷ 3
A les receptes sempre indico el llevat que cal, però de quin? Fresc o sec? Tant és? Doncs no, no és igual! Del sec se'n posa un terç del que diu la recepta per al fresc.
Per exemple, al pa de pagès de quilo hi van 18 g de llevat fresc; si només en teniu de sec, 18 ÷ 3 = 6 g.
El gust del pa ve del llevat?
Fals! Com explica l'Ibán Yarza al seu llibre, no posem llevat perquè el pa faci gust o olor de llevat. Si un pa us en fa gust, la propera vegada poseu-n'hi menys: en poca quantitat ja fermenta molt.
Puc fer servir llevat químic?
No ho recomano gens! Encara que «aixequi» la massa, no és un llevat de veritat: és una reacció química que no fa fermentar, i la fermentació és la clau del pa casolà. Ara bé, el llevat químic (tipus Royal) va perfecte per a postres: magdalenes, pa de pessic, galetes...
Quant n'he de fer servir?
Com menys, millor, i deixant fermentar més temps. Passar-se de llevat sembla que farà créixer més el pa, però és al revés: tindrà massa gust de llevat i a més serà més pesat de pair.