Pa de pagès de quilo amb pastat francès

Passos

1. Poseu en un bol el llevat sec i l'aigua i deixeu-ho reposar uns 10 minuts.
2. Afegiu-hi les farines i barregeu-les amb el llevat i l'aigua, i per últim la sal.
3. Barregeu (això no és pastar) els ingredients aguantant el bol amb una mà i, amb l'altra, de fora cap a dins.
4. Pasteu unes 10 vegades i deixeu reposar 15 minuts. Repetiu aquest procés 3 vegades.
5. Deixeu reposar la massa tota la nit al bol, tapada amb un drap de cotó, a la nevera (perquè no s'assequi).
6. L'endemà, traieu-li el gas de la fermentació i deixeu que torni a fermentar unes 2 hores, tapada de nou amb el drap però ara a temperatura ambient. En aquest pas, el millor és fer servir un banneton de fermentació.
7. Passades les dues hores, doneu forma al pa i poseu-hi les pipes i el sèsam amb un pinzell (si el mulleu, s'enganxaran millor).

Al forn

1. Tingueu el forn a màxima potència, a uns 220 ºC, i si el forn ho permet, només la part de baix. A la part de baix hi heu d'haver posat una safata de metall: en el moment de posar-hi el pa, hi tireu aigua per crear humitat dins el forn.
2. Amb el forn a punt, poseu el pa a la safata o al motlle que vulgueu i feu-li el tall. Aquest pas, per mi, és el més divertit, perquè és el que dona personalitat al pa: en defineix la forma final. Més endavant ja en parlaré.
3. El temps de forn depèn de cadascú, però jo acostumo a aplicar la norma de l'Elena:
   • Pa d'1 kg: 1 hora = 40 min a temperatura màxima i 20 min a 180 ºC.
   • Pa de mig quilo: la meitat...
4. Quan el traieu del forn, un bon truc per saber si està fet és picar la part de sota amb un ganivet i escoltar si sona buit. Si hi ha alguna part on no sona buit, encara li falta una mica.
5. Per últim, deixeu-lo reposar fins que es refredi... i llest! :)

Us deixo un vídeo que vaig trobar on s'explica molt bé el pastat que he fet: vimeo.com/31204943

Variants de mig quilo

Amb el mateix mètode, vaig fer dues variants més petites:

Pa d'espelta de mig quilo: 250 g de farina d'espelta, 250 g de farina normal, 5 g de llevat sec, 300 g d'aigua, 10 g de sal, i sèsam i pipes per sobre. L'únic canvi: després d'afegir les farines, deixeu reposar la massa 20-30 minuts abans de posar-hi la sal (és l'autòlisi), perquè el llevat treballi millor amb la farina.

Barra de kamut i farina integral: 250 g de farina panificable, 125 g de farina de kamut, 125 g de farina integral, 300 g d'aigua i 10 g de sal. Sèsam per sobre i pipes normals i de gira-sol a dins. Aquí també la sal va al final, perquè el llevat pugui treballar.

A les notes de la barra de kamut no hi constava la quantitat de llevat. Pendent de completar-la!