El pa d'en Jordi Casals

11.30 h · Prefermentació (4 hores)

1. Desfeu 1 g de llevat en 65 g d'aigua.
2. Afegiu-hi 50 g de farina integral i 50 g de farina blanca i barregeu.
3. Deixeu-ho tapat a temperatura ambient fins a les 15.30 h.

14.30 h · Autòlisi (1 hora)

1. Barregeu 400 g de farina blanca, 240 g d'aigua i la sal. El llevat, encara no!
2. Deixeu-ho reposar fins a les 15.30 h.

L'aigua: dels 325 g, 65 g ja són a la prefermentació i 20 g van amb el llevat del pas següent.

15.30 h · Ho ajuntem tot (10 minuts)

1. Afegiu la prefermentació a la massa de l'autòlisi.
2. Desfeu 2 g de llevat en 20 g d'aigua (al principi en posava 3) i afegiu-ho.
3. Integreu-ho bé i deixeu-ho reposar 10 minuts.

15.40 h · Pastat francès (20 minuts)

1. Pasteu 1 minut i deixeu reposar 10 minuts.
2. Torneu a pastar 1 minut i deixeu reposar 10 minuts més. Si cal, feu-ho una tercera vegada, fins que la massa es vegi bé.
3. Feu-ne una bola llisa, poseu-la en un bol untat amb oli i tapeu-la 1 hora i mitja o 2 hores.

17.00 h · Plecs

1. A les 17.00 h, feu els primers plecs de la massa sobre ella mateixa, dins el bol.
2. A les 17.30 h, feu-ne un segon.

18.00 h · Formar i a la nevera (20 minuts)

1. La massa hauria d'haver doblat el volum. Poseu-la sobre el marbre enfarinat.
2. Plegueu les puntes cap al centre i deixeu-la reposar 20 minuts amb els plecs cap avall, tapada.
3. Enfarineu el banneton amb farina d'arròs i poseu-hi la massa amb els plecs cap avall. Així, quan la bolqueu per fornejar, els plecs quedaran a dalt i s'obriran sols.
4. Deixeu-la 15 minuts i guardeu-la a la nevera, ben tapada, fins l'endemà a les 7.00-8.00 h.

L'endemà, 7.30 h · Al forn (50 minuts)

1. Escalfeu el forn a 250 ºC, dalt i baix, amb una safata metàl·lica amb aigua a baix de tot per fer vapor.
2. Quan sigui calent, traieu el pa de la nevera i bolqueu-lo sobre una safata calenta. Afegiu més aigua a la safata de baix.
3. 25 minuts a 250 ºC, només foc de baix i amb el vapor.
4. 25 minuts a 200 ºC, només foc de dalt.
5. Deixeu-lo reposar 2 hores abans de tallar-lo.

Per entendre els percentatges d'aquest pa (aigua al 65 %, sal al 2,4 %), mireu el percentatge del forner.