Trucs · 26 d’octubre del 2014
El percentatge del forner
Què volen dir els % de les receptes de pa i com fer-los servir per fer el pa més gran o més petit.
Avui us explico d'una manera molt senzilla el percentatge del forner.
Recordo que, quan vaig començar a interessar-me per les receptes de pa, en veia moltes amb percentatges i pensava que era cosa de gent molt avançada... Ni em vaig molestar a mirar què eren. Ara que ho sé, he d'admetre que m'hauria anat molt bé en algunes receptes, perquè bàsicament t'indiquen com ajustar els ingredients a partir del principal: la farina.
És a dir: el percentatge es calcula sobre el pes de la farina (o de la barreja de farines), i amb ell es mesuren la resta d'ingredients.
Un exemple
Imagineu una recepta que us agrada molt, però el pa surt massa petit. Com calculem la resta si el volem fer més gran? A ull? Ho multipliquem tot per dos?
- 500 g de farina
- 300 g d'aigua (60 %)
- 10 g de sal (2 %)
- 5 g de llevat (1 %)
Els percentatges diuen quants grams de cada ingredient van per cada 100 g de farina. Si l'aigua és el 60 %, vol dir que per cada 100 g de farina hi van 60 g d'aigua. Per tant, amb 1 kg de farina:
1.000 g de farina × 0,60 = 600 g d'aigua
I igual amb la resta: 20 g de sal (2 %) i 10 g de llevat (1 %).
No té més secret. Per mi és una altra manera de recordar les receptes, i les simplifica: no cal memoritzar grams amb decimals, n'hi ha prou amb els percentatges.
Per exemple, al pa de pagès de quilo l'aigua és el 70 % i la sal el 2 %.
