Quin arròs triar?

Al taller d'arrossos ens van explicar una cosa que no sabia i que ho canvia tot: la diferència entre arrossos és, sobretot, de midó. N'hi ha de dos tipus:

• Amilosa: com més n'hi ha, més solt i ferm queda el gra, més aguanta la cocció i menys gust absorbeix. Ideal per a amanides i guarnicions.
• Amilopectina: com més n'hi ha, més gust absorbeix el gra i més cremós i enganxós queda, però més fàcil és que es passi. Ideal per als arrossos mediterranis de tota la vida.

I després hi ha les dues grans famílies: l'arròs índica, de gra llarg (el 80 % del que es cultiva al món), i el japònica, de gra rodó o semillarg, que és el que es cultiva aquí: el Delta de l'Ebre, València, Múrcia...

Els d'aquí

• Bomba: gra rodó que gairebé dobla el volum i absorbeix molt bé el brou, però no es passa ni s'empastifa, perquè té molta amilosa per ser un gra rodó. Perfecte per a arrossos secs i al forn. 17-20 minuts.
• Sénia: el clàssic «arròs rodó» o «per a paella». Absorbeix molt bé els gustos i queda cremós, però es passa amb facilitat. 13-15 minuts.
• Bahía: molt semblant al sénia, tant que la DO Arròs de València en permet la barreja. Queda solt i amb molt de gust.
• Albufera: un encreuament de bomba i sénia. Absorbeix com el bomba i aguanta la cocció. Uns 16 minuts.
• Balilla x Sollana: el que molts anomenen «arròs de Calasparra». S'assembla al bomba, però és més resistent i més barat. Uns 18 minuts.

Els de fora

• Basmati: gra llarg i fi, perfumat (el nom vol dir «fragant» en hindi). Ve de l'Himàlaia.
• Thai o jasmí: gra llarg i aromàtic, de Tailàndia. El millor és fer-lo al vapor, i si el deixeu en remull unes hores, la cocció passa de 20 a 10 minuts.
• Arborio, carnaroli i vialone nano: els del risotto. Aguanten la cocció lenta, absorbeixen molt i fan el brou cremós. Uns 20 minuts.
• Venere (negre): perfumat, lleugerament dolç i amb gust de nou. Es ven integral i necessita 40-50 minuts.
• Glutinós: gairebé sense amilosa, molt enganxós. A Àsia es fa al vapor, perquè si no, es passa.

I a més...

• L'integral és el mateix gra sense polir: conserva el segó, i amb ell més fibra, minerals i vitamines.
• La perla és el punt blanc del centre del gra, una concentració de midó que ajuda a absorbir els gustos. La majoria d'arrossos japònica són perlats.
• L'arròs vaporitzat (o parboiled) està precuit, així que gairebé no absorbeix gustos.

Amb aquests arrossos podeu fer el risotto verd de calamar, l'arròs de muntanya o l'arròs integral amb hortalisses.